Ученые РУДН рассказали о подводных камнях нового ГОСТа на белый хлеб

Новым российским ГОСТом на белый хлеб будут пользоваться еще шесть стран

1 апреля в России вступает в силу новый ГОСТ на белый хлеб из пшеничной муки. Документ, разработанный НИИ хлебопекарной промышленности, в мае 2025 года утвердило Федеральное агентство по техническому регулированию. Что изменится с введением стандарта? Вырастут ли цены на хлеб? Не испортится ли вкус любимого продукта? Об этом «МК» рассказали ученые Российского университета дружбы народов.

Nikolay Gyngazov/Global Look Press

тестовый баннер под заглавное изображение

— В новом ГОСТе в обязательном порядке закреплены классические рецептуры и технологии приготовления теста, которые были разработаны еще в советский период. Это сделано для того, чтобы производители не могли вносить изменения, ухудшающие качество продукта, — говорит доцент департамента техносферной безопасности Аграрно-технологического института РУДН, кандидат сельскохозяйственных наук Регина Гурина. — Главная угроза для вкуса — необоснованное использование пищевых добавок. Стандарт 1986 года напрямую это не регулировал, чем пользовались некоторые производители. Новый ГОСТ строго ограничивает применение добавок: они допускаются лишь в исключительных случаях (например, для коррекции свойств муки) и только из числа разрешенных и безопасных.

Хлеб будет выглядеть так, как мы привыкли, изменения коснутся скорее формата и ассортимента хлеба на полках магазинов. Если раньше буханка по ГОСТу не могла весить меньше 500 граммов, то теперь по согласованию с заказчиком (например, с сетью магазинов) производители смогут выпускать хлеб весом от 350 до 500 граммов.

Помимо привычного «кирпичика» (формового хлеба) новый ГОСТ официально разрешает выпуск подового хлеба овальной формы. Хлеб может продаваться как целой буханкой, так и в нарезке, в упаковке, что дольше сохраняет его свежесть.

Из документа исключили рекомендацию о необходимости продать хлеб в течение 24 часов. Теперь производитель будет сам устанавливать срок годности, но время нахождения хлеба на предприятии после выпечки по-прежнему не должно превышать 10 часов.

— Долгое время мы жили по ГОСТу сорокалетней давности — советскому стандарту 1986 года о производстве хлеба и хлебной продукции, — рассказывает доцент Института мировой экономики и бизнеса экономического факультета РУДН Хаджимурад Белхароев. — Новый ГОСТ согласован с Арменией, Белоруссией, Казахстаном, Киргизией, Таджикистаном и Узбекистаном. Он имеет межгосударственную специфику: параметры производства хлеба в этих странах будут такими же, как в России. Этот ГОСТ облегчит работу экспортерам и импортерам хлебной продукции в приграничных зонах.

Речь идет об упрощении передвижения товара: не нужно будет ничего добавлять или убавлять при производстве хлеба для его поставок в другие страны. Особенно этот вопрос волнует приграничные регионы. Зачастую логистика такова, что удобнее привезти продукцию из соседнего региона, чем с крупного хлебокомбината.

В соответствии с Федеральным законом №162 практически все ГОСТы в России носят рекомендательный характер, если нет отсылочной нормы в ином федеральном законодательном акте. Действует Закон о техническом регулировании 2002 года №184, по которому производители изготавливают товар и реализуют его. Основная цель состоит в том, чтобы товар не наносил вред жизни и здоровью потребителя.

Главное изменение ГОСТа на белый пшеничный хлеб касается сроков годности: для неупакованного хлеба это теперь 24 часа, для упакованного — трое суток. По этим параметрам и будут работать технические регламенты магазинов.

Что касается перечня ингредиентов, в принципе, они остались прежними: мука, вода и все остальное. Тем не менее меняется их качество. В новом стандарте прописано, какими должны быть дрожжи, соль, питьевая вода, сахар и пищевые добавки, которые будут использоваться при производстве хлеба как в России, так и на постсоветском пространстве.

— Хаджимурад, насколько в ближайший месяц или полгода вырастут цены на хлеб в Москве?

— Если рынок энергоносителей начнет расти, исходя из ситуации на Ближнем Востоке, эта стоимость отразится на цене хлеба. Растет рынок энергоносителей — растут расходы на перевозку, растут арендные платежи за помещения. С другой стороны, если рынок будет устойчивым, цены на хлеб вырастут на 10–15% в течение года. Окончательная стоимость проявится уже в ноябре, поскольку в октябре произойдет переоценка коммунальных платежей. Коммунальные платежи увеличатся и тоже отразятся на стоимости хлеба — они влияют на все этапы производства любого продукта.

В рублях назвать конкретную цифру невозможно, поскольку одна и та же буханка хлеба в разных магазинах стоит по-разному. Какого-то огромного роста цен не будет: население не выдержит. Государство держит хлебный рынок на особом контроле и особого всплеска не допустит. Зерно в нашей стране свое, мука своя, и все, что связано с производством хлеба, отечественное. Хлебный рынок не импортозависим, поэтому государству контролировать его несложно.

Сам по себе новый ГОСТ не поспособствует увеличению стоимости хлеба. Единственное — поскольку разрешается изготавливать хлебную продукцию весом меньше 500 граммов, потребуется закупить формы для производства, запустить дополнительную линию хлебокомбината. Эта стоимость ляжет именно на данный сегмент. Хлеб меньших размеров по весу будет дороже, поскольку на производство маленькой буханки затрачивается столько же ресурсов и труда, как на большую. Сейчас говорить о том, насколько именно маленький хлеб будет дороже, мы не можем, потому что его у нас не производили. Это новый ассортиментный ряд, он завоюет свой рынок и будет иметь свою цену.

— Можно ли допустить, что с введением нового стандарта изменится вкус хлеба?

— О вкусовых качествах можно рассуждать очень долго, потому что в каждом регионе есть своя специфика. Например, если бы в Москве продавали хлеб из Самарканда, я бы покупал только его, потому что там совершенно иные вкусовые качества: хлеб готовится по своим национальным технологиям. В Грузии своя специфика, в Армении своя, в Азербайджане своя. Что касается пищевых добавок — посмотрим, какие начнут использовать. Если ароматизаторы — это негативный фактор. Если полезные пищевые добавки — другой вопрос. Время все расставит по местам.

Источник: www.mk.ru